El tonkotsu es un caldo especial para el ramen elaborado principalmente con huesos de cerdo. Su aspecto debe de ser denso, con textura gelatinosa y color dorado.

Y sólo puedo decir que es el caldo perfecto para hacer el mejor plato de ramen que has probado en tu vida. Si quieres más recetas de Ramen, te tocará indagar por ahí. Pero te aseguro que esta receta está para chuparse los dedos.

Tonkotsu Ramen


Ingredientes para el caldo tonkotsu:

  • 1 mano de cerdo cortada por la mitad
  • 700 gramos de hueso de jamón cortados
  • aceite para freír
  • unas láminas de jengibre
  • 1 ajo pequeño
  • 1/2 cucharadita de pimienta blanca
  • 1/2 cebolla en rodajas finas

Elaboración del Tonkotsu ramen:

Llenamos 2/3 de una olla con agua y llevamos a ebullición. Añadimos la mano de cerdo y los huesos, y dejamos que cueza 15 minutos, transferimos a un recipiente con agua fría.

En una olla a presión ponemos la mano y los huesos y los cubrimos con agua (sin la tapa). Dejamos que hierva durante media hora más y retiramos la espuma que queda en la superficie.

En una sartén, calentamos un chorro de aceite a fuego medio y añadimos los ajos en láminas y el jengibre. Sofreímos hasta que estén dorados y después los retiramos a un plato aparte.

En el mismo aceite, agregamos la cebolla hasta que esté dorada, después la retiramos con el jengibre y el ajo y reservamos.
Cuando no quede más espuma ni suciedad en el agua, juntamos la carne con la cebolla, el ajo y el jengibre, tapamos y cocinamos durante 1 hora y 45 minutos.

Por último, desechamos todos los huesos, colamos el caldo y le quitamos el exceso de grasa.

Ingredientes para el mayu (aceite de ajo negro):

  • 60 ml de aceite de sésamo
  • 5 dientes de ajo rallados

Elaboración:

En una cazuela juntamos el aceite con el ajo rallado y lo ponemos a cocinar a fuego medio, removiendo ocasionalmente hasta que esté marrón muy oscuro. Cuando el ajo esté muy oscuro, bajamos el fuego y dejamos que cueza hasta que esté negro.

En ese momento, apagamos el fuego y transferimos el aceite caliente a otro recipiente. Dejamos que enfríe por completo y colamos para que no haya ningún rastro de ajo. Tendrá un sabor ligeramente amargo a quemado.
Lo introducimos en el frigorífico hasta usarlo.

Ingredientes para 4 raciones de tonkotsu ramen:

  • 6 vasos del caldo tonkotsu (receta arriba)
  • 2 cucharadas de tahini
  • 4 dientes de ajo rallado
  • 3 cucharaditas de sal kosher (al gusto)
  • 2 cucharaditas de mirin (vino de arroz)
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 400 gramos de fideos ramen
  • 4 cucharaditas de mayu (receta arriba)

Para el topping:

  • 4 cebolletas picadas
  • tiras de panceta

Elaboración paso a paso:

Calentamos el caldo tonkotsu en una cazuela.
En un bol batimos el tahini, el ajo rallado, la sal, el mirin y la pimienta blanca. Agregamos todo esto al caldo caliente y batimos para obtener una mezcla homogénea. Rectificamos de sal.

Cocinamos a fuego lento. Agregamos las semillas de sésamo y la manteca de cerdo y mezclamos.
Cocemos los fideos ramen según las instrucciones del fabricante.

Dividimos los fideos en 4 cuencos, vertemos el caldo tonkotsu sobre los fideos, añadimos la cebolleta picada, las tiras de panceta fritas y terminamos el plato con un chorrito de mayu en cada cuenco.

El tahini es una pasta de sésamo tostado de color beige claro. Lo puedes encontrar en una tienda de ingredientes orientales o en tiendas online. Si se te hace imposible conseguirla, puedes moler semillas de sésamo hasta que tenga un aspecto parecido a la mantequilla de cacahuete.

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